Réaliser la pâte brisée avec 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel et 1 dl d'eau glacée. Laisser reposer 1 heure au frais. Mélanger 30 g de farine, 3 jaunes d'œufs, 80 g de sucre et 150 g de fromage blanc de chèvre égoutté. Ajouter les 3 blancs d'œufs battus en neige avec la pincée de sel. Verser la préparation dans un moule à tarte foncé à la pâte brisée. Cuire au four de 40 min à 1 h à 180 °C. Se consomme principalement en dessert.
En 1931, le guide UNA de l'automobiliste recommandait à ses lecteurs de goûter le fromage de Ruffec.

A savoir: Le pays du Ruffecois vous propose un festival de saveurs à consommer sans modération: du salé (avec les cultures maraîchères mais aussi les lentilles, pois-chiches, pleurotes, agneaux de Poitou-Charentes, foie gras, escargots, anguilles, truites et brochets) au sucré (melons charentais, miel, baies sauvages, cornuelles et galettes charentaises).

A chaque saison sa récompense : à découvrir sur les étals des marchés à Ruffec, Aigre, Mansle, Montignac, Vars, Villefagnan et auprès des producteurs locaux.